Text

Pemanfaatan ekstrak kasar papain sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lastic, dan Leuconostoc mesentriides

---

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahanrnkuitur bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan pada prosesrnpembuatan keju sangat mahal, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapatrndigunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari gctah pepaya (Carica papaya). Peneiitian inirnbertujuan untuk menentuan konsentrasi optimum papain yang ditambahkan pada pembuatan keju cottage berbahanrndasar susu skim, serta analisis kualitas keju cottage yang dihasilkannya, meliputi kadar air, kadar protein, lemak,rndan mineral kalsium. Larutan susu skim dipasteurisasi dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat I 0%rnStreptococcus thermophi/lus, Lactococcus /actis, dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3: l :2.rnSementara itu keju cottage dibuat menggunakan konsentrasi papain dalam 3 variabel yaitu 320 ppm (P A), 520rnppm (PB), 720 ppm (PC), dan tanpa penambahan ekstrak kasar papain sebagai keju cottage kontrol (KK). Darirnbasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi papain 520 ppm, suhu 30oCrndengan waktu pembentukan dadih 2I jam. Keju Cottage tersebut memiliki kandungan gizi protein 28,04 g, lemakrn0, I g, mineral kalsium 0,246 g, dan kadar air 34,793 g.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

Jurnal sains dan teknologi kimia

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2010

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

2087-7412

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Vol. 01, No. 01, Tahun

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar