Pengaruh Jenis Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi Dan Sensoris Abon Udang (Panaeus Indicus)

Pencarian berdasarkan :

SEMUA Pengarang Subjek ISBN/ISSN Pencarian Spesifik

Pencarian terakhir:

Text

Pengaruh Jenis Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi Dan Sensoris Abon Udang (Panaeus Indicus)

Clough, Peter - Konferensi; Arindri, Regina Fletianti - Konferensi; Anwar, Syamsul - Konferensi;

Udang memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi. Jenis krustase ini digolongkan sebagai protein lengkap. Protein sangat mudah terdenaturasi oleh suhu tinggi yang diikuti dengan penggumpalan (koagulasi) akibat pemanasan pada proses pengolahan. Sifat penggumpalan protein udang akan menghasilkan tekstur abon udang yang menggumpal dan tidak disukai oleh konsumen, hal ini dapat diatasi dengan penambahan bahan pengisi yaitu dengan menambahkan bahan nabati yang mempunyai serat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi jamur tiram putih, nangka muda dan jantung pisang terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris abon udang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor jenis bahan pengisi yang berbeda, kemudian dilakukan pengujian sifat fisikokimia, mikrobiologi dan uji sensoris. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varian dan dilanjutkan uji beda nyata terkecil pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan jenis bahan pengisi yang berbeda berpengaruh terhadap kandungan protein dan serat abon udang. Penambahan jamur tiram putih menghasilkan abon dengan kandungan gizi yang terbaik yaitu protein 17,98%, Lemak 14,03%, dan serat kasar 9,70%. Hasil analisis angka lempeng total, memenuhi stansar syarat mutu abon yaitu di bawah 5,00x104. Hasil uji Salmonella sp adalah negatif sedangkan kapang khamir positif. Hasil uji sensoris menunjukkan penambahan jamur tiram putih menghasilkan abon udang dengan tekstur agak menggumpal sampai kurang menggumpal dengan nilai 3,89. Warna coklat kekuningan sampai kuning kecoklatan dengan nilai 3,07. Memiliki rasa agak enak sampai enak dengan nilai 3,73 dan beraroma agak berbau udang dengannilai 3,00.

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri: Jurnal riset teknologi industri
No. Panggil: 660.05 Jur
Penerbit: : ., 2016
Deskripsi Fisik: -
Bahasa: Indonesia
ISBN/ISSN: 1978-6891
Klasifikasi: 660.05
Tipe Isi: -
Tipe Media: -
Tipe Pembawa: -
Edisi: Vol. 10, No. 2, Tahun
Subjek: -
Info Detail Spesifik: -
Pernyataan Tanggungjawab: -

Versi lain/terkait

Tidak tersedia versi lain

Lampiran Berkas

Tidak Ada Data

Komentar

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar