Text

Pengaruh penambahan larutan alkali pada ko-kristalisasi buah nanas

---

Buah nanas, selain kaya gizi juga mengandung pektin dan memiliki pH 3-4 (asam)rnyang apabila ditambahkan sukrosa dan dipanaskan maka akan terbentuk gell yangrnsulit untuk membentuk kristal, karena itu diperlukan suatu teknologi yang dapatrnmembuat suasana asam menjadi basa sehingga dapat terkristalisasi. Penelitian inirndilakukan dengan tujuan mengolah buah nan as menjadi serbuk minuman instan.rnMetode yang digunakan adalah ko-kristalisasi dengan perlakuan penambahkanrnlarutan alkali kapur 2 % dan soda kue 2 % serta penambahan sukrosa 200 g, 300 grndan 400 g. Total rendemen ko-kristalisasi nanas ditentukan dan analisis kandunganrngizi dilakukan dengan mengukur jumlah gula, kalsium, fospor dan vitamin C. Tingkatrnkesukaan serbuk nanas dilakukan dengan uji organoleptik. Hasil uji organoleptikrnmenunjukkan bahwa sebuk nanas yang disukai panelis adalah serbuk nanasrndengan penambahan larutan kapur dan penambahan sukrosa 200 g dengan rataratarnnilai kesukaan antara 3,16 - 3,92 sementara untuk penambahan larutan sodarnkue dan penambahan sukrosa 400 g dengan rata-rata nilai kesukaan antara 3,21 -rn3,91. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk instan nanas denganrnpenambahan larutan kapur 2 % dan sukrosa 400 g menghasilkan rendemenrntertinggi sebesar 36,92% dengan jumlah gula 92,7 %, kalsium 223 mg/100 g, fosforrn30 mg/1 00 g dan vitamin C 1,66 mg/1 00 g. Pada penambahan larutan soda kue 2%rndan penambahan sukrosa 400 g menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 30,71 %rndengan jumlah gula 92,9 %, kalsium 63,4 mg/100 g, fosfor 44,3 mg/100 g danrnvitamin C 1,19 mg/1 00 g b.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

Jurnal riset teknologi industri

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2013

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

1978-6891

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Vol. 07, No. 13, Tahun

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar