Text

Kajian penggunaan amonium sulfat pada pengendapan enzim protease (Papain) dari buah pepaya sebagai koagulan dalam produksi keju Cottage

---

Enzim protease banyak digunakan dalam bidang industri pangan. Papainrnmerupakan protease yang dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi kejurncottage dan mel1iadi alternatif pengganti enzim rennet yang relatif mahal.rnPenelitian ini bertujuan untuk mendapatkan enzim papain dari buah pepayarn(Carica papaya L.) melalui pengendapan dengan amonium sulfat dan aplikasinyarnpada produksi keju cottage. Penelitian dimulai dari isolasi enzim papain denganrnmetode ekstraksi dan pengendapan menggunakan amonium sulfat pada variasirnpersen kejenuhan (b/v). Parameter hasil pengendapan enzim dilihat berdasarkanrnaktivitas protease per kadar protein yang merupakan aktivitas spesifik enzimrnmenggunakan spektrofotometer. Basil menunjukkan bahwa pada pengendapanrndengan amonium sulfat kejenuhan 60% (b/v) dihasilkan aktivitas spesifik enzimrntertinggi sebesar 9,201 U/mg, dengan nilai aktivitas protease 4,076 U/mL danrnkadar protein 0,443 mg/mL. Selanjutnya dibuat lima jenis keju cottage denganrnpenambahan konsentrasi papain hasil pengendapan optimum yaitu 150 ppm (A);rn250 ppm (B); dan 350 ppm (C); ekstrak kasar papain tanpa pengendapan 215 ppmrn(E), dan kontrol tanpa penambahan enzim (K). Masing-masing keju cottage yangrndihasilkan memiliki mas sa dan waktu koagulasi yang berbeda yaitu A 41,11 gramrnselama 62 jam; B 47,77 gram selama 63 jam; C 48,76 gram selama 65 jam; Ern40,58 gram selama 74 jam; dan K 44,96 gram selama 80 jam. Basil menunjukkanrnB sebagai kondisi optimum untuk pembuatan keju cottage dengan massa 47,77rngram dan waktu koagulasi 63 jam pada suhu 30°C. Analisis kualitas keju cottagernB menu!1iukkan kandungan gizi protein 23,09%; lemak 1,57%; kadar air 69,58%;rndan mineral kalsium 984,55 mg/kg.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

Jurnal sains dan teknologi kimia

No. Panggil

540.5 Jur

Penerbit

: ., 2013

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

2087-7412

Klasifikasi

540.5

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Vol. 4, No. 2, Tahun

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar