Text

Physico-chemical, and sensory properties of soy based gouda cheese analog made from different concentration of fat, sodium citrate and various cheese starter cultures

---

Gouda cheese analogue (GCA) diproduksirndengan menggunakan soya protein isolate (SPI) tepung susu skim (SMP) lemak (F) yaitu lemak nabati dan lemak butterrndan air (W) dengan perbandingan optimal antara SPI : SMP : F : W = 14 : 6 : 20 : 60. Pengaruh lemak butter, sodiumrncitrate, kultur starter keju pada sifat-sifat sensoris produk keju diuji dengan uji kesukaan, hedonic test, dan analisisrnprofil tekstur (TPA) dari GCA. Asalfl lemak bebas, nitrogen terlarut air, penurunan nilai pH progel juga diukur.rnPenggunaan I 00% lemak butter (BF) menghasilkan aroma gouda yang kuat. Ini disebabkan kandungan asam lemakrndalam lemak butter, sebaliknya produk dengan 100% lemak nabati (PF) menghasilkan gouda yang hambar. Ini mungkinrndisebabkan oleh kandungan asam lemak dalam PF yang berupa rantai menengah dan rantai panjang. Kultur starter kejurnyang tunggal tidak dapat mengembangkan flavor gouda selama pemeraman. Penggunaan lemak campuran (50% BF danrn50% PF) dan kultur starter keju yang campuran bersama sama dengan Brevibacterium linens mengembangkan aromarnkarakteristik dari gouda selama pemeraman. Penambahan 0.5% sodium citrate dapat memperbaiki aroma namun hal inirnmereduksi stabiltas tekstur produk.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

Makara seri teknologi

No. Panggil

600 Mak

Penerbit

: American foundations information service., 2012

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

English

ISBN/ISSN

1693-6698

Klasifikasi

600

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Vol. 16, No. 2, Tahun

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar